(2) 按照ISO9000:2008标准的要求建立文件化的质量管理体系;
(3) 已经按照文件化的体系运行三个月以上,并在进行认证审核前按照文件的要求进行了至少一次管理评审和内部质量体系审核;
2.3 管理的基本内容
管理是引导人力和物质资源进入动态的组织以达到这些组织的目标,亦即使对象获得满意,并且使服务的提供者亦获得一种高度的士气感和成就感。表2-1管理的具体内容
一位管理人员 履行 某种 职能: 组织、计划、指挥 利用 某些 资源: 人力、物力、财力 应用 某些 技术 标准、评价方法、控制措施等 了解结果通过使用 某些 概念: 沟通、领导能力、激励、冲突 为了达到 某些 目标: 个人、部门的、公司的 以一种方式激励: 发展 个人、公司 为了使消费者和组织的成员满意 第三章 HACCP族安全体系的引进
3.1 HACCP食品安全体系概念
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是由危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的食品安全管理模式。它是一种通过确认食品中的关键危害点并加以控制的手段;是生产、加工、制造、准备和食用等过程中的危害分析及关键控制点,即危害分析关键限值控制点。
HACCP源于20世纪60年代。美国政府为确保宇航员在航天飞行中所使用的食品绝对安全,委托美国宇航局、美国陆军NAHCK研究所和PILLSBURY公司共同研究开发的一种绝对安全的食品,共同提出了一种包括危害识别、确定关键点以控制任何危害和建立监控系统三原则的食品安全监督管理模式。1971年,在美国第一次国家食品保护会议上,PILLSBURY公司提出了HACCP的原理。从此以后,HACCP得到了社会的广泛关注。并不断的被改进和完善。
3.1.1 HACCP食品安全体系的产生和发展
HACCP概念于20世纪80年代传入中国。1988年,中国检验检疫部门就注意到国际食品微生物标准委员会对HACCP体系基本原理所作的详细叙述。1990年,原国家进出口商品检验局科学技术委员会食品专业技术委员会开始进行HACCP的应用研究,制定了"在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系"导则、以及一些应用于食品加工业的HACCP体系的具体实施方案,并在全国范围内进行广泛讨论。现在,HACCP体系已经成为中国商检食品安全控制的基本政策,中国检验检疫局将建立与美国、欧盟等发达国家相对等的食品安全和品质管理体系。
3.1.2 HACCP体系的基本原理
(1)危害分析和预防措施。危害分析就是分析从原料生产经过加工到分配最终到达消费者手中整个过程中有可能发生的所有危害,然后针对不同的危害进行不同的控制。
(2)确定关键控制点。当所有的危害和解决方法都已经明确后,就要开始确定产品安全风险控制中的关键控制点。
(3)建立关键限值。关键限值可以从科学期刊。指标,实证研究中收集相关信息,也可以自己进行实验和通过他人经验进行综合确定。
(4)关键控制点的监控。监控的目的是跟踪加工过程的操作.查明和注意不能偏离关键限值的趋势,及时的采取措施进行改正。
(5)纠偏行动。当检测到关键控制点存在偏差时。需要及时的采取行动补救和校正措施,
(6)记录保持程序。可以分为四种:即危害分析和关键控制点计划和用于制定计划的支持性文件;关键控制点监控的记录;纠偏行动的记录以及验证活动的记录。
(7)验证程序。是指制定程序来验证危害分析和关键控制点体系的正确运作
3.1.3 GMP的概念和内涵
GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称,它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。其主要目标是在食品企业中生产加工出安全卫生的食品。一般情况下,它以法规、推荐性法案、条例和准则等形式公布,其内容包括以下几个方面:(1)加工环境、厂房设施与结构:(2)卫生设施;(3)加工用水;(4)设备与工器具;(5)人员卫生;(6)原材料管理;(7)生产管理;(8)成员管理与实验室检测;(9)卫生和食品安全控制等。因此,食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生的保证制度。其实施的主要目的包括三个方面:(1)降低食品制造过程中人为的错误;(2)防止食品在制造过程中遭受污染和品质劣变;(3)要求建立完善的质量管理体系。GMP的重点是:(1)确认食品生产过程安全性:(2)防止物理、化学、生物性危害污染食品;(3)实施双重检验制度;(4)针对标签的管理、生产记录、报告的存盘建立和实施完整的管理制度。
GMP也是一种具体的食品质量保证体系,根据它的要求食品工厂在制造、包装及储运食品等过程中有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范,防止食品在不卫生的条件下或可能引起污染及品质变坏的环境下生产,减少生产事故的发生,以确保食品安全卫生和品质稳定。
GMP有针对一般食品总的规范要求,也就是通用要求,也有分门别类针对不同产品的规范要求,例如肉类加工的,禽肉类加工的,水产与水产品加工的,低酸性罐头的,瓶装饮料或饮水加工的等等。企业也可结合本企业的加工品种和工艺特点,在法规性GMP框架的基础上制定出适合本企业实际情况的良好作业实施方案。
世界上许多国家均对食品企业实施GMP管理。在国外,也有一些行业协会或认证机构制定一些非强制性的食品GMP,并实施GMP认证。HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生管理等的法规性文件。
3.1.4 GMP的产生和发展
良好操作规范(GMP)是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。美国最早将GMP用于工业生产,FDA在1963年发布了药品的法规,并在第二年开始施行。
1997年国际食品法典委员会(CAC)制定"食品卫生通则"[CAC/RCPI.1969Rev.3(1997)]及一些食品生产的卫生实施法规。为了对其各成员国食品的安全卫生进行控制,欧共体理事会以及以后的欧盟委员会发布了一系列食品生产、进口和投放市场的卫生规范和要求。主要包括以下六类:对疾病实施控制的规定;对农、兽药残留实施控制的规定;对食品生产、投放市场的卫生规定;对检验实施控制的规定;对第三国食品准入的控制规定:对出口国当局卫生许可证书的规定。
1975年日本厚生省参照美国GMP制定了食品卫生规范,作为推动企业自身管理的技术指引。此后农林水产省制定了《农林产品规格化与质量指示合格化》,它包括JAS规格制度与质量指示基准制度,并以此作为食品品质管理的依据。在日本,食品属于日常生活用品存在安全问题的一类产品,日本实行安全认证制度。
在我国根据国际食品贸易的要求,于1984年由原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》,对出口食品生产企业提出了强制性的卫生规范。到20世纪90年代初,在《安全食品工程
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