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课程设计论文 牛肉干生产工艺流程及设备 --《食品加工技术装备》课程设计 2010.12 前言 ：牛肉是一种高蛋白食品每 100g 牛肉中含蛋白质 20.3g比猪肉约多 3. 3比羊肉约多 10 而且牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低含蛋白质较高味道鲜美营养成分易于被人体消化吸收因而历来深受人们的喜爱。
以牛肉为原料加工成的牛肉干 每含有丰富的营养成分主要为蛋白质和脂肪。
100g 牛肉干中含蛋白质 45. 6g是新鲜牛肉的 2. 3 倍脂肪含量为 40g是新鲜牛肉的 4 倍另外还含有钙 43mg、磷 464mg、铁 15. 6mg。
这些无机成分除能满足人体的营养需要外还具有重要的生理作用其中铁的存在形式主要为血红素铁生物利用率高不受食物中其他因素的干扰更有利于人体的吸收。
肉品经干制后水分含量低产品耐贮藏体积小质量轻便于运输和携带蛋白质含量高营养丰富风味浓郁回味悠长。
牛肉干是大众喜爱的风味独特的干肉制品它与肉脯、肉松均为我国传统的干肉制品其生产历史已有二千余年。
它们以耐贮、风味独特、营养且卫生方便，因此肉干制品是深受我国人民喜爱的休闲方便食品并且出口到世界各地受到各地人们的欢迎。
而且我国传统的干肉制品加工方法也对世界肉制品加工产生了深刻的影响尤其是近几十年来世界各国的食品科学家、肉类加工学家等从营养卫生、加工学方面对它们进行深入的研究创新了干肉制品的加工工艺生产出了适应现代生活、营养卫生、风味独特口感佳的新型干肉制品。
传统肉干加工工艺干燥脱水时间长（6～7 h），肉块受热不均匀，表层会因受热过长而出现焦糊现象，同时有色泽深暗、质地坚硬、咀嚼困难等缺陷。
参考传统牛肉干配方工艺结合现代肉品加工设备和工艺技术对牛肉干的生产工艺进行深入研究提出了较为合理的生产工艺并且进行了小试和中试生产的牛肉干口感好色泽红亮滋味悠长上市后受到消费者的欢迎。
Ⅰ
方案简介：通过对牛肉干传统生产工艺及其它工艺的研讨提出了新的牛肉干生产加工工艺方法——利用注射、滚揉、初煮、复煮、微波干燥、二次调味等手段来生产牛肉干产品。
该加工工艺设备简单易于扩大生产而且产品口感好、卫生方便。
关键词：牛肉干；生产工艺；口感；水分Ⅱ 牛肉干的加工工艺1 材料 主料：鲜牛肉市售或来源于经严格检验检疫的养殖场 辅料:食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕酒、五香粉、八角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂2 牛肉干生产主要设备、设施 主要设备、工器具：注射机、滚揉机、修割刀具、台案、挂车挂杆、烘箱、蒸煮锅、封口机。
如果需真空包装应有真空包装机。
主要设施：腌制和冷却用冷库、蒸煮间、烘干房。
3 工艺流程 鲜冻牛后腿肉修整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销。
肉制品工艺流程图4 牛肉干生产配方、工艺方法 我们研究提出的牛肉干生产工艺是结合相应的设备设施和工艺手段在生产中实施和完善。
现将其生产配方、工艺方法论述如下。
4．1 选择合适的牛肉原料 牛肉干产品不允许带牛脂、筋腱等影响口感的物质。
因此生产牛肉干对牛肉原料要求较严格尽可能选用鲜牛后腿部位肉或分割的成品“牛三扒”，一般修割后能用于生产牛肉干的牛肉约在 9092如果是选用分割成品牛三扒原料针扒、会扒、尾龙扒在使用前最好自然解冻。
除去肉块的粗大筋腱脂肪切成 1kg 左右的肉块然后放在冷水中浸泡 1h 左右将肌肉中余血浸出捞出沥干。
4．2 牛肉原料的分切 选好的牛肉原料分切成块。
分切时应按肌纤维方向分切保持以后工序加工方便和肌肉的完整。
牛肉一般分切成约 05 075kg重、长约 1215cm、宽约 6cm、厚约 56cm 的块状。
块太大影响蒸煮成熟时间太小影响盐水的注射。
分切好的肉块冷却至 04℃待用。
4．3 牛肉进行盐水注射 传统的牛肉干生产不需注射只是进行腌制后进行热加工。
牛肉进行注射后一方面腌制时间缩短肉变得较嫩成品口感较好另一方面成品率较高降低了生产成本。
4．3．1 盐水配制4．3．1．1 大料水 为提高牛肉干风味盐水配制尽可能使用熬制的大料水大料水熬制主要使用香辛料为八角、花椒、良姜、桂皮、小茴、陈皮、草果生姜、白芷、香叶等前 5 种量稍大些以突出五香浓郁风味从而适合大众化口味。
大料水熬制时要大火熬制时间 90min 以上。
使用前大料水应冷却至 4℃以下待用。
4．3．1．2 盐水配制 经多次配比和工艺试验盐水中各物料基本比例为以注射牛肉50kg 为例:大料水 40kg注射用分离蛋白 18kg变性淀粉 2kg盐15kg糖 1kg味精 01kg卡拉胶注射型04kg三聚磷酸钠 03kg山梨酸钾 01kg亚硝 10gD 异 VcNa 80g牛肉香精适量。
配制好的盐水应尽快使用如有余量应放在 04℃环境内存贮最好不要超过48h。
4．3．1．3 牛肉注射 按每 100kg 肉中加食盐 2kg、硝酸钠 0.05kg、复合磷酸盐 0.04kg配制成 20的腌制溶液，用盐水注射器均匀注射到肉中。
在 4～6℃条件下腌制约 2 4 h，当肉块内部呈均匀玫瑰红色即可。
用配制好的盐水对牛肉注射注射时注射压力应达到 03Mpa以确保盐水分布均匀注射率与成品有较大关系我们选定注射率为 3540。
牛肉进行注射时最好在 10℃以下环境内进行否则应尽快完成注射工序时间不应超过 2h以预防肉质腐败尤其夏天更应注意。
传统的牛肉干生产不需注射只是进行腌制后进行热加工。
牛肉进行注射后一方面腌制时间缩短肉变得较嫩成品口感较好另一方面成品率较高降低了生产成本。
4．4 初煮 在夹层锅中将沥干的肉块放入沸水中煮制。
汤中可加入 1.5的精盐及少量生姜。
水温保持在 90℃以上并随时清除汤里的浮油沫待肉块内部切面呈粉红色约经 90min 左右即为初煮完毕。
4. 5 冷却、切块 初煮后的肉块放在竹筐中自然冷却后剔除粗大筋腱然后根据需要切成所需规格的肉片或肉丁。
4. 5. 1 配料 以瘦肉 100kg 为标准: 精盐 25kg酱油 5. 5kg砂糖 7kg黄酒 1kg生姜 025kg五香粉 03kg辣椒粉 05kg。
4. 6 复煮 取初煮的原汤加入配料于锅内即大火煮开加入切好的瘦肉半成品待汤有香味时改用小火煮煮时应不断用锅铲轻轻翻动待煮到一定时间再加入味精拌匀立即出锅。
出后放在烤筛上摊开沥干冷凉。
4. 7 初步脱水 复煮后的肉丁摊在烘筛上送入 6 5℃烘箱，每 30min 倒层一次，2h 后取出。
4. 8 烘烤 烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀放入设好温度和时间的烘箱内。
烘烤一定时间后将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上烘房温度保持在 5060℃每隔 12h 上下调一次位置并翻动肉干避免烤焦。
约经 7h 左右即为成品。
牛肉干的出品率约为 50。
4. 9 微波干燥 将初步脱水的肉丁送入 900W、2450MHZ、中高档火的微波干燥器中继续干燥一定时间。
4. 10 滚揉 牛肉经注射后装入滚揉机滚揉。
装入滚揉机的肉量应为滚揉筒容量的 2/3 最佳这样的滚揉效果较好。
滚揉
程序为 50min—间歇10min—反转 50min。
总滚揉时间 4h 或强制滚揉 2h 也可达到较好效果。
滚揉过程应在 7℃以下进行以防止滚揉时肉温过快升高影响肉质。
滚揉好的肉块装入容器在 04℃静腌 24h 以上使肉块充分吸收注射的物料保证盐分等分散均匀从而使肉质、风味以及成品率都能达到理想的境地。
4. 11 穿杆烘烤 烘烤前在肉胚中加入五香粉、辣椒粉拌匀放入设好温度和时间的烘箱内。
烘烤一定时间后将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上烘房温度保持在 5060℃每隔 12h 上下调一次位置并翻动肉干避免烤焦。
约经 7h 左右即为成品。
牛肉干的出品率约为 50。
静腌好的肉块用棉线绳穿孔然后穿上烘杆后挂入烘房烘烤。
烘烤时烘房内以干热空气对肉块烘烤效果好无异味。
烘烤温度 7075℃时间100min。
肉块经过烘烤一方面使肉块表面量的变性形成肉痂防止肉块水分过份散失另一方面烘烤过程使肉块色泽得到固定。
4. 12 蒸制 烘好的肉块表面干爽肉红色鲜亮。
烘烤好的肉块尽快入蒸煮间蒸制蒸制时温度保持在 8890℃时间 60min。
蒸好的肉块最好入烘房复烘一下温度 70℃复烘时间 15min。
4. 13 冷却 复烘后的肉块应尽快冷却冬季可采用自然冷却夏天应在 04℃环境内冷却。
4. 14 切条 牛肉干产品以肉条状多见冷却后的肉块按肌纤维纹显横面切成8cm宽和厚约 05cm 的肉条。
4. 15 肉条烘干 在 切好的肉条摊到多孔盘内入烘干房烘干。
60℃的热干空气中烘干时间约需 20h其间要翻动肉条 2 次使肉块烘干速度加快肉条烘干后晾凉后待二次调味用。
4. 16 牛肉干二次调味 烘干晾凉的牛肉干根据不同地区风味习惯进行二次调味。
如可调成麻辣风味五香风味等。
二次调味所用香辛料:色拉油、芝麻油、芝麻、花椒、八角、小茴、白胡椒面等。
如果调制麻辣味香辛料可选用麻味重的青花椒、辣椒面和胡椒面配合使用。
二次调味基本方法:牛肉干先用芝麻、芝麻油拌匀色拉油大火烧热投入花椒、八角、小茴起锅然后浇入拌匀芝麻油的牛肉条中以油浸没牛肉条为宜。
2d 后肉条经渍浸润后变得暗红透亮香味诱人。
4. 17 散销或真空包装后销售 经过二次调味的牛肉干可以进行散装销售货架期常温下可达半年以上。
或者控干油后牛肉干进行定量真空包装后销售常温下保质期可达八个月以上。
操作要点： 总体来说牛肉干的色泽好看，容易引起人的食欲，香味浓厚，有嚼劲，是受青睐的食品。
以下是做实验得到的深刻体会及必需注意的事项：1）原料修整：采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成 1--1．5cm 的小块。
2）浸泡：用循环水浸洗牛肉 24 小时，以除去血水，减少膻味。
在切片的时候要顺着纹路切，这样会使上色效果更高和有嚼劲；3）在初煮的时候，要加入生姜，煮到到泡沫全部没有为止，牛肉才会没有异味出现。
初煮的时间约为 1.5h，超过则会导致牛肉发硬，低于则牛肉带异味，若控制不好则会影响牛肉的入味和品质的效果；4）盐的用量要比糖的用量低，避免太咸和配料浓缩后味道加重；5）煮沸：在锅内加入生姜、茴香、水以浸没肉块为准，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。
此过程需要1--1．5 小时。
6）在复煮的时候煮制的时间控制在 1.5h，免得牛肉变老和使其充分入味；7）冷却、切片：将肉凉透后切成 3--5mm 的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
8）卤煮：将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。
加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮 20 分钟，文火煮 30 分钟，煮时不断搅拌。
出锅前 10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。
此过程需要 1 小时。
9）烘烤：采用往复式隧道烘房，上下共 6 层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为 1 小时左右，注意及时排除水蒸气。
烘干的时间约为 50℃到 55℃、6h，使其有嚼劲而不脆。
10）包装：先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。
注意避免二次污染。
本厂生产的牛肉干优点：1将盐水注射、滚揉、微波干燥、二次调味等技术用于牛肉干加工，产品在色泽、嫩度、咀嚼性、贮藏性等方面表现均优于传统牛肉干。
2将微波干燥用于后期脱水，集热风干燥和微波干燥优点于一体，加工时间短，产品品质好。
3关于调味。
如果把盐水注射视为第一次对肉坯的调味那么用油、香辛料对牛肉干的调味就可称为二次调味。
牛肉干通过二次调味风味、滋味更加醇美同时牛肉干由于水分含量低且油对其表面形成保护膜货架期延长保证了长期销售而产品品质不会发生腐败。
4确定出新型牛肉干加工工艺及参数，即在传统工艺中加入腌制（4 、滚揉（12h）工艺，干燥前期用热风脱水（6 5℃、2 h）℃，20h） ，后期用微波脱水（8min）。
5该牛肉干生产工艺是现代肉品加工技术和传统加工技术相结合。
运用现代的加工手段——盐水注射、滚揉、微波干燥和传统手段相结合使牛肉干产品加工过程得到更好控制且产品品质更容易保持一致克服了传统加工方法靠经验的缺陷。
新工艺设计合理，便于实际生产应用，为牛肉充分合理利用拓宽了途径。
Ⅲ 测定项目和方法 感官评定：根据 GB16327-1996 要求进行评定打分。
打分标准见表 1。
含水量是食品的重要指标，尤其对干制品来说，是商品流通中保质的重要指标。
影响牛肉干最终水份含量的因素主次关系：烘烤过程煮制时间盐的加入量。
根据牛肉干国家标准，水份含量应小于 20，又考虑到提高产品的得率，使牛肉干保持适量的水份较好。
影响牛肉感官评价的主次因素：煮制时间烘烤过程加盐量，还有的就是配料量的加入。
用新工艺的制品色泽均优于传统制品，说明微波干燥对制品色泽 。
在风味上，微波干燥时间较长或较短的制品表无不良影响（表 4）现均较差，这是因为干燥时间短，脱水量少，制品中风味物质浓度偏低，不能充分显味；干燥时间长，制品过于干燥，味较浓，口感较差。
在组织状态上，微波干燥时间过短，制品中水分含量较高，质地过于柔软，无肉干特色；干燥时间长，则失水量过大，质地干硬，会有“柴样”感。
在咀嚼性上，试验组均优于对照组，这是因为复合磷酸盐具一定的解僵作用，同时滚揉破坏了肌肉组织结构，使其变得松弛，易被撕裂、咬断。
3. 1 牛肉干工艺参数优化选择3. 1. 1 感官鉴定 色泽:酱红色均匀一致。
组织状态:肌肉纤维部分断裂组织松散成形。
口感:肉香味浓有独特酱香味。
3. 1. 2 理化鉴定 蛋白质含量 20. 3g、 0g、 2g、 脂肪含量 10 水分含量 15 钙 75mg、铁 089mg、磷 176mg以及
VB1012mg、
VB12015mg、烟酸 59mg和少量的 VA。
3. 1. 3 理化指标 粗蛋白:≥40 水 分:≤22 总 糖以还原糖计:25±3 食 盐以 NaCl 计:≤7 砷以 As 计 mg/kg:
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2013-10-19
