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食品安全风险评估的应用 摘要近年来三聚氰胺阴影笼罩乳品、鸡蛋食品安全问题受到各方密切关注。
前段时间双汇火腿瘦肉精事件又将食品安全问题成为了人们关注的焦点。
食品安全风险评估是目前国际上通行的食品安全防范方式是食品安全监管的科学基础我国的《食品安全法》规定要在我国建立食品安全风险评估制度国家成立了食品安全风险评估委员会风险评估在食品安全管理中的应用可见一斑。
关键字食品food 风险评估risk evaluation。
食品安全管理是一项复杂的系统工程具有涉及面广、业务环节多、管理链条长的特点必须遵循风险管理理念应用一套科学、简洁、可操作的方法对食品安全领域存在的风险进行有效评估才能有的放矢。
风险评估是对有害事件发生的可能性和不确定性进行的评估由危害识别、危害特性、暴露评估和风险描述4个步骤组成的以科学为基础的一个过程。
科学技术是风险评估的基础支撑而风险评估的结果用于制定政策因此风险评估把科学研究与制定政策连接起来NRC1983。
由于风险本身往往缺乏直接的可见的人体症状并且存在干扰和不确定因素因此有必要制定风险评估的程序化框架这对保证风险评估的质量至关重要。
通常采用数学模型方式来描述产生有害结果的过程。
并评估该结果的可能性。
一、食品安全风险评估方法 风险评估的基本内容包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。
这4个部分是一个体系。
没有识别危害以前不可能进行危害特征的描述。
危害识别就是确定人体摄入化学物后的潜在不良作用这种不良作用产生的可能性以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。
简单地说危害识别就是确定化学物质、微生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害。
通过食品确定这些危害是否是存在的。
危害确定以后要进一步进行特征描述知道它怎么危害它的性质它在多大量的时候产生什么样的危害这是极为重要的。
现在广大消费者在食品安全方面的误区就是只要你说这个东西是有毒有害的那就是有毒有害的而不讲究它的量的问题。
危害特征描述的关键就是要作它的剂量反应关系。
之后我们就知道什么样的剂量是有害的什么样的剂量是安全的这是危害特征描述最需要得出的结论。
在危害确立以后我们要知道到底每人每天吃进去多少就会产生危害这就是所谓的暴露评估。
如前所述每人每天吃多少是安全的这一风险评估结果是通用的作为我们这样一个发展中国家不可能去重复制定国际上已经有的标准。
但是暴露评估每个国家必须自己做不能把美国人的糖精摄入量拿来作为中国人的糖精摄入量。
所以我们必须要作暴露评估发展中国家必须重视开展暴露评估研究。
只有做了暴露评估才能够和每人每天安全摄入量进行对比这才是我们制定标准的基础。
风险特征描述就是拿人体的暴露量和安全摄入量来进行对比根据以上3方面信息估计在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应的可能性。
假如暴露量超过了安全摄入量政府就应该马上采取措施已经有的限量标准要迅速降下来假如暴露量低于安全摄入量就可以放心消费。
二、食品风险评估基本步骤 食品安全风险评估是通过对影响食品安全的各种危害进行评估定性或定量的描述风险的特征在参考有关因素的前提下提出和实施风险管理措施并对有关情况进行交流的过程。
食品安全风险评估是风险评估理论和方法在餐饮领域的运用是科学分析理解餐饮领域所面临的风险并在风险的预防、风险的控制、风险的转移、风险的补偿、风险的分散等之间做出决策的过程。
风险评估是整个食品安全管理体系的核心和基础。
食品安全风险评估应按照确定风险评估标准、风险信息收集、风险识别、风险分析和风险评价五个步骤依次进行。
1确定风险评估标准。
风险评估标准分为风险发生可能性标准和影响程度标准。
风险发生可能性和影响程度可采用定性、半定量、定量的或以上方法组合的方式确定或通过专家专业人员意见确定或通过对事件或事件组合的结果确定也可通过对调查分析或实验研究获得的数据的推断确定。
制定标准时遵循以下原则:有国家明确的单一标准的采用国家标准国家有两种或多种规定的采用较高标准没有国家明确标准的参考国内外理论指导或最佳实践。
比如风险的影响程度标准可以从用餐人员人身安全、企业声誉、法律、财务损失、员工队伍稳定等方面选择其中一个主要方面对风险的影响程度进行评分对于每个方面分别以5、4、3、2、1五个分值进行评分。
2风险信息收集。
风险信息收集指收集与本企业食品安全风险相关的内部、外部信息。
风险信息收集的职责应落实到具体部门和岗位人员。
对收集的信息作好记录形成风险事件库。
风险事件收集可采取多种形式包括收集本企业后勤服务、财务、法律、安全管理部门历年的案例也可以通过网络收集相同业务国内外的案例。
应包括事件的时间、地点、起因、经过、结果、损失、责任人部门或岗位、防范措施等信息。
3风险识别。
风险识别是围绕食品安全这一管理目标发现、认可对可能影响这一目标的风险源、影响范围、事件及其原因和潜在的后果进行判断并记录风险的过程。
风险识别的目的是确定可能影响食品安全得以实现的事件或情况。
风险识别可采用六种方法:问卷调查表法、检查表法、流程图分析法、历史事件分析法、头脑风暴法、事故树分析法。
4风险分析。
风险分析是对识别出的风险考虑发生风险的原因和风险源、风险发生的可能性、风险的正面或负面影响程度以及现有的管理措施及其效果和效率并对其进行定性或定量分析。
在风险分析时按照一定的标准确定风险发生的可能性和影响程度等级并与风险评估矩阵对照确定此风险的相应分值。
5风险评价。
风险评价是指在各种风险的分析结果之间进行比较确定风险等级明确责任部门或岗位以便对风险实施管理。
对于影响程度极低可能性基本确定或影响程度极高可能性极小的风险要进行详细分析原因并引起关注。
按风险分值对所识别的风险进行排序依据风险等级划分标准确定风险等级对风险等级为极高、高度、中度的风险列入重要风险数据库。
三、风险评估结果的应用 对于风险评估的结果主要用于风险应对。
就是在确定了餐饮服务活动中存在的风险并分析出风险概率及其风险影响程度的基础上根据风险性质和决策主体对风险的承受能力而制定的回避、承受、降低或者分担风险等相应防范计划。
制定风险应对策略主要考虑四个方面的因素:可规避性、可转移性、可缓解性、可接受性。
各风险发生概率有高有低对食品安全的影响有大有小。
概率高低以及影响大小组成了一个四维空间。
其中空间Ⅰ的风险发生概率低对食品安全影响小空间Ⅱ的风险发生概率低对食品安全影响大空间Ⅲ的风险发生概率高对食品安全影响大空间Ⅳ的风险发生概率高对食品安全影响小。
四、结束语 对于发生概率低、对食品安全影响小的风险可选择自己承担对于发生概率低但是对食品安全影响大的风险应设法将风险转移对于发生概率高、对食品安全影响大的可采用回避风险策略就是设法通过保险、外包或其它方式转移出去如果发生概率高但是损失比较小可以采用化减风险或者是风险减轻的措施。
我国食品安全风险评估工作刚刚起步需要向发达国家学习需要深刻了解国际风险评估专家组在做什么采用什么方法。
不仅仅要参考他们的评估结果而且要研究、吃透他们的方法学这个方法学在国际层面上是不断发展的我们需要学习的地方很多。
比
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